Через столетие после строительства старой башни замка Меерсбург, с 730 по 911 годы, это стратегически важное фортификационное сооружение находилось во владении графского рода Буххорнов, которые были вассалами Каролингов. После смерти последнего представителя рода Буххорнов, замок отдали во владение другому знатному роду графов Гуелфов.
С широкомасштабным распространением христианской церкви в Европе того времени и усилением влияния римского папского престола, епархия Констанца и династия графов Гуелфов заключили договор. Согласно этому договору, в случае пресечения династии, замок Меерсбург переходит во владение епархии Констанца. Так и случилось в скором времени. В роду Гуелфов не оказалось наследников мужского пола и замок перешел в собственность церковной епархии.
Следующие три столетия старый замок Меерсбург находился под опекой новой королевской династии Хоэнштауфенов. В архиве Меерсбурга сохранилась запись о том, что в 1213 году король Фредерик II Хоэнштауфен жил в замке неделю перед Пасхой. Через сорок с небольшим лет, этот король был отлучен от церкви папой Иннокентием IV и свергнутым с престола. Династия королей Хоэнштауфенов пресеклась.
Двухлетний сын Фредерика II, Конрадин, в 1261 году, получил титул герцога Швабии и стал владельцем замка Меерсбург. Это стало возможным в результате просьбы Фредерика в адрес короля Вюртемберга Эберхарда II Сварливого. Конрадин не долго правил в замке Меерсбург. Через семь лет его казнил Карл I Анжуйский, которому Конрадин проиграл войну.
В 1268 году замок полностью перешел во владение епископов Констанцких, что, впрочем, не мешало многочисленным врагам подвергать Меерсбург частым военным атакам. В 1334 году, на епископскую кафедру претендовал Николай I. Претензии Николая I привели к кровопролитной войне, замок Меерсбург был осажден войсками императора. Защитники крепости не дрогнули и отразили осаду. В результате епископом стал Николай I.
На протяжении следующих ста лет замок сменил четырнадцать епископов. Во время правления епископа Генриха IV в городе возник бунт, который с трудом удалось подавить с помощью войск короля Зигмунда Австрийского.
Современный облик старого замка Меерсбург обрел к началу Реформации в начале шестнадцатого века, когда в замок окончательно переехал епископ Констанцкий.